Пирожное птифуры (мини пирожные для кейтеринга и фуршета)

Пирожное птифур (мини пирожные для фуршета)

Знаете ли вы, что такое птифуры? Это маленькие пирожные весом не более 10-15 граммов. То есть выпечка на один укус. Пирожное птифуры можно взять и просто положить в рот.

Дословно они переводятся как маленькая выпечка. Придумали их в Сирии. Этот десерт был изобретен из-за обилия миндаля. Постепенно десерт переместился во Францию. Маленькие пирожные птифуры просто обожали при королевском дворе.

Сейчас пирожные птифуры очень популярны во всем мире. Это очень удобно — подать большое количество разных мини — пирожных на любой вкус.

Птифуры это общее название целого ряда кондитерских изделий, которые отличаются маленьким размером, позволяющим класть их в рот целиком. Термин восходит к XVIII веку, когда кухонные печи (four) складывали из кирпичей.

Кирпичные печи отличались высокой температурой, поэтому в них сначала выпекали основные блюда (grosses pieces de om), которые жарили на сильном огне, а потом, когда жар ослабевал, в почти погасшем очаге (a petit-four) готовили мелкую выпечку. Итак, первоначально термином «а ля птифур» назывался именно такой способ приготовления небольших бисквитов.

В эпоху Возрождения и во времена Людовика XIV любимыми лакомствами были конфеты, драже, марципаны, пралины и цукаты, позднее появились другие сласти, для изготовления которых от кондитеров требовалось воображение и вкус к миниатюрным украшениям.

Современные птифуры чрезвычайно разнообразны и составляют значительную часть продукции кондитерского производства.

Птифуры мини пирожные оптом

Птифуры (petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).

Общее значение ПТИФУРА – кондитерское изделие в виде небольшой бисквитного изделия очень небольшого размера, имеющего многообразные и часто причудливые формы.

Карамель, драже, пралине и марципаны в эпоху Возрождения и в правление Людовика XIV готовили в воке (глубокая сковорода). Но уже довольно скоро пришло время других мини-сладостей, приготовление которых требовало от кондитеров виртуозного владения искусством Левши.

Считалось модным украшать стол или фуршет различными съедобными безделушками, которые также называли colifichet.

Сегодня птифуры составляет важнейшую часть кондитерского дела. Их подают, по большей части, на фуршетах, ланчах, с коктейлями, но также и с чаем, мороженым и другими десертами. Французские гурманы едят птифур на десерт или после десерта.

  • Птифуры несколько условных категорий:
  • Птифуры «плейн» – сухие бисквиты, долго хранятся, подаются с десертным кремом, мороженым или сорбе, с чаем, ликером и десертными винами;
  • Птифуры «фрэш» – мини-пирожные, холодные и глазированные, напоминающие Генуэзский бисквит в миниатюре с начинками из джема, сливочного крема, абрикосового варенья, заварного крема, ярко украшенные. Этот вид делают также из миндальной пасты, меренги, шоколада, нуги, пропитывая в ликере, кристаллизуя, или замораживая свежие фрукты. Или, например, берут плоды вишни, фиников, сливы, заполняют их миндальной пастой и покрывают сахарной пудрой;
  • Птифуры «сейвори» – из сдобного теста под аперитивы и коктейли, этот вид очень любим на приемах и ланчах, с начинкой из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овощей, пюре дичи.

Птифуры вырезают из пласта для женуаза или нежного бисквита в форме квадратиков, треугольников, ромбиков, покрывают масляным или кондитерским кремом, конфитюром или ганашем, затем глазируют и украшают. Другие делают на основе из шоколада, дакуаза, меренги, нугатина, марципана, гарнируют пропитанным ликером кубиком женуаза, кремом, цукатом или глазированным фруктом, а затем либо глазируют помадой и украшают с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой, либо покрывают шоколадом или сахарной глазурью, украшают цукатами и миндальной или кокосовой стружкой.

Все пирожные птифуры можно разделить на четыре категории.

Птифуры несладкие

Закусочные птифуры, которые подают в качестве амюз-гель к аперитиву, бокалу вина, коктейлю, на ланч. Их делают из различного теста (слоеного, бризе, заварного, сдобного) в виде миниатюрных лодочек-баркетт, буше, круассанов, соломки, палочек, шоссонов, пиццы, киша и т.д. В качестве начинки используется какая-либо несладкая масса (составное сливочное масло, сыр, майонез, мусс из ракообразных или из фуа-гра.

Птифуры сухие

Сухое печенье или маленькие гато, подлежащие длительному хранению. Это могут быть палочки, дамские пальчики, трубочки, кроке, галеты, кошачьи язычки, макароны, меренги, миланец, пале, роше, тюиль и т.д. Их в основном подают к десертным кремам, сливочному мороженому, сорбе, чаю, ликерным или десертным винам.

Птифуры свежие

Собственно птифуры, видов которых существует великое множество. К ним относятся: миниатюрные копии традиционных пирожных (эклер, тарталетка и т.д.); птифуры  глазированные – самые многочисленные и разнообразные. Свежие птифуры употребляют в день изготовления.

Птифуры

Птифуры нежные, или птифуры – маленькие пирожные или печенье часто на основе миндаля или лесных орехов и теста (бисквитного, для мадлен, для генуэзского «хлеба»). В эту категорию входят: бенье, финансье, макарон, нуайе – птифуры на базе грецких орехов, обильно пропитанные сиропом.

Птифуры (мини-пирожные) выручают на фуршетах, банкетах, многочисленных застольях. Это очень удобный десерт. Чтобы купить оптом мини-пирожные из нашей пекарни, позвоните в отдел продаж по номеру +7 (495) 241-24-48